Visā pasaulē ir vairāk nekā 1500 dažādu rauga veidu, taču mājas maizniekiem ir tikai viena mīksta vieta: Saccharomyces cerevisiae , vienšūnu mikroorganisms, kas labāk pazīstams kā maizes raugs.

enoki senes

Pāriet uz sadaļu

Apollonia Poilâne māca maizes cepšanu Apollonia Poilâne māca maizes cepšanu

Poilâne izpilddirektore Apollonia Poilâne māca slavenās Parīzes maizes ceptuves filozofiju un laika pārbaudītas metodes zemniecisku franču maizes cepšanai.

Uzzināt vairāk

Kas ir svaigs raugs?

Svaigs raugs, kas pazīstams arī kā kūka raugs vai maizes raugs, sastāv no mitrām, dzīvām rauga šūnām, kas saspiestas mazās kūkās, kuras profesionālie maiznieki izmanto maizes un citu ceptu izstrādājumu pagatavošanai. Svaigs raugs cepšanas procesā darbojas kā raudzētājs, palīdzot cepamajām precēm pacelties un piešķirot nedaudz saldu garšu. Kā visgrūtāk bojājošos no komerciāli pieejamiem raugiem, svaigu raugu varat atrast labi aprīkotu pārtikas veikalu atdzesētajā nodaļā.

3 padomi svaiga rauga lietošanai

Svaigi raugi ir labi piemēroti maizes izstrādājumiem, kuriem nepieciešams ilgs, lēns sacelšanās laiks (domājiet, piemēram, franču maizes Brioche ) pateicoties ātrai aktivizēšanai un spējai palikt aktīviem ilgāk.

    Pierādījums . Kaut arī jūs varat drupināt svaigu raugu tieši sausās sastāvdaļās, daži maizes cepēji dod priekšroku tam, lai pārliecinātos, ka raugs ir dzīvs. Lai pierādītu, pievienojiet svaigu raugu siltam šķidrumam un sasmalciniet ar dakšiņu, lai to sadalītu siltā ūdenī. Uzziniet vairāk par koriģēšanu.Izmantojiet lielām partijām . Svaigam raugam ir ierobežots glabāšanas laiks, tāpēc, izmantojot to lielu partiju cepšanai, tas netiks izšķiests. Sagatavojiet lielu partiju brīvdienām vai īpašiem gadījumiem, vai pārbaudot recepti.Kniebiens, lai iegūtu sausu rauga aizstājēju . Ja recepte prasa aktīvu sauso raugu, bet vēlaties to nomainīt pret svaigu raugu, jums, iespējams, vajadzēs pielāgot recepti, lai ņemtu vērā papildu mitrumu. Maizes cepšanā, aprēķinot raugu pēc svara, maiznieki parasti izmanto attiecību 2: 1: Tā kā viena paciņa aktīvais sausais raugs ir 0,25 oz, izmantojiet vienu kūku rauga paciņu, kas parasti ir 0,6 oz.
Apollonia Poilâne māca maizes cepšanu Gordons Ramzijs māca gatavot ēdienu Es Volfgangs Puks māca gatavot Alise Voters māca gatavot ēdienu mājās

Kā pagatavot rauga starteri

Paša startera izgatavošana aizņem apmēram piecas dienas. Kad sāksies fermentācija, jums būs jāpievieno milti un ūdens, lai barotu raugu un ļautu tam augt, veidojot garšas slāņus un ļaujot mīklai uzrūgt - tas parasti aizņem vairāk laika nekā klaips, kas izgatavots ar komerciālo raugu.

  1. Lielā maisīšanas traukā, kas ir vismaz divreiz lielāks par jūsu maisījumu, apvienojiet trīs ēdamkarotes Universālie milti un trīs ēdamkarotes ūdens un sajauc ar lāpstiņu, līdz tas vienmērīgi apvienojas. Brīvi pārklājiet un atstājiet istabas temperatūrā 24 stundas.
  2. Nākamajā dienā pievienojiet vēl trīs ēdamkarotes miltu un trīs ēdamkarotes ūdens un samaisiet, lai apvienotos. Brīvi nosedziet un atstājiet istabas temperatūrā vēl 24 stundas.
  3. 3. dienā pievienojiet sešas ēdamkarotes miltu un sešas ēdamkarotes ūdens un apvienojiet tos. Brīvi nosedziet un atstājiet istabas temperatūrā vēl 24 stundas.
  4. 4. dienā izņem no konteinera ceturto daļu maisījuma un izmet. Brīvi nosedziet un atstājiet istabas temperatūrā vēl 24 stundas.
  5. 5. dienā rauga starterim jābūt gatavam lietošanai. Tam jābūt vieglam, putojošam un pūkainam, un tam ir izteikts, gandrīz salds, fermentācijas aromāts bez skābuma. Lai vēlreiz pārbaudītu, saspiediet nelielu daudzumu startera un ievietojiet bļodā ar siltu ūdeni. Ja tas peld, tas norāda, ka starteris ir gatavs.

Meistarklase

Ieteikts jums

Tiešsaistes nodarbības, kuras pasniedz pasaules lielākie prāti. Paplašiniet savas zināšanas šajās kategorijās.

Apolonija Poilāne

Māca maizes cepšanu

Uzziniet vairāk Gordons Ramzijs

Māca gatavot I

Uzziniet vairāk Volfganga Ripa

Māca gatavot

Uzziniet vairāk Alise Votersa

Māca ēdienu gatavošanas mākslu

Uzzināt vairāk

Kāda ir atšķirība starp svaigu raugu un sauso raugu?

Domājiet kā profesionālis

Poilâne izpilddirektore Apollonia Poilâne māca slavenās Parīzes maizes ceptuves filozofiju un laika pārbaudītas metodes zemniecisku franču maizes cepšanai.

Skatīt klasi

Starp sauso raugu un svaigo raugu ir četras galvenās atšķirības:

    Tekstūra : Svaigam raugam ir mitra konsistence, līdzīga špaktelei, piemēram, mīkstam sieram vai mīcītam dzēšgumijam. Žāvēts raugs - gan aktīvs, gan sauss, gan tūlītējs - izskatās un jūtas kā rafinēts cukurs vai polenta graudi.Glabāšanas laiks : Aktīvajam sausajam raugam ir daudz ilgāks derīguma termiņš nekā svaigam raugam. Aktīvs sausais paliek lietojams vairākus mēnešus, ja to uzglabā istabas temperatūrā (lai gan vispirms tas vienmēr jāaktivizē siltā šķidrumā, it īpaši, ja tie jau ir pagājuši pēc derīguma termiņa beigām). Svaigam raugam nepieciešama dzesēšana, un tas jāizlieto nedēļas vai divu nedēļu laikā.Aktivizēšana : Aktīvajam sausajam raugam ir nepieciešams pārbaudīšanas vai ziedēšanas solis, pirms to var ievietot mīklā, kas pierāda, ka rauga šūnas joprojām ir dzīvas un tādējādi efektīvas. Šis aktivizācijas process ietver sauso rauga granulu apvienošanu ar siltu ūdeni (karsts ūdens var iznīcināt rauga šūnas) un nedaudz cukura, pēc tam ļaujot maisījumam dažas minūtes sēdēt netraucēti, līdz parādās putojošu, aromātisku putu slānis. Gan svaigam, gan tūlītējam raugam šis solis nav nepieciešams, un pirms mīcīšanas tos var pievienot tieši sausām sastāvdaļām.Pieaugošais laiks : Žāvēšanas process, kas saistīts ar aktīvā sausā rauga ražošanu, nogalina apmēram ceturtdaļu rauga šūnu, ap dzīvajām šūnām izveidojot aizsargpārklājumu, palēninot fermentāciju un iegūstot ievērojami nogatavojušos aromātu. Šī procesa izlaišanas rezultātā svaigā raugā ir vairāk dzīvo rauga šūnu un nav fermentācijas šķēršļu, kas nozīmē lielāku, ātrāku pieaugumu.

Vai esat gatavs vairāk?

Mēs esam jūs informējuši. Viss, ko jūs mīcāt (redziet, ko mēs tur darījām?), Ir Diva Discover gada dalība , nedaudz ūdens, miltu, sāls un rauga, un mūsu ekskluzīvās nodarbības no Apollonia Poilâne - Parīzes pirmizrādes maizes ražotāja un viena no agrākajiem amatnieku maizes kustības arhitektiem. Saritiniet piedurknes un cepiet.